Farbe ist ein wichtiges Indiz für die Qualität von Wein: Wein wechselt nämlich seine Farbe im Laufe der Zeit. In der Regel wird Weißwein farblich im Alter immer kräftiger und Rotwein verliert mit steigendem Alter seine Farbintensität. Wichtig ist dies aber nicht nur, wenn der Wein schon abgefüllt ist, sondern vor allem während der Produktion, wenn er noch am Gären ist.
„Viele Winzer setzen zwar auf ihre Erfahrung und riechen zum Beispiel am Wein“, sagt Sarah Di Nonno, die dazu im Lehrgebiet Bioverfahrenstechnik an der TU Kaiserslautern forscht. „Aber auch dies kann eine Analyse verschiedener Parameter nicht ersetzen.“ In den Weingütern selbst gebe es vor Ort oft nicht ausreichend Platz und die finanziellen Mittel für ein Analyselabor. Di Nonno: „So etwas ist zudem mit Zeit und hohen Kosten verbunden, da Proben in große Labore geschickt werden müssen.“ Stimmt etwas mit dem Wein nicht, geht dabei wertvolle Zeit verloren, um bei der Gärung eventuell nachzusteuern.
Das Team um Professor Dr. Roland Ulber und Di Nonno arbeitet daher im Projekt „Entwicklung eines Smartphone-Analysensystems zur Prozesskontrolle in der Weinproduktion und in der biotechnologischen Industrie“ an einem einfachen, platzsparenden Testsystem, das Winzer vor Ort nutzen können. Dabei handelt es sich um ein sogenanntes Photo- und Fluorimeter, das als tragbares Gerät im Winzerkeller zur Anwendung kommen soll. Es besitzt eine Kammer, in die die Probe des Weins hineingestellt wird. LEDs erzeugen auf der einen Seite der Kammer Licht einer bestimmten Wellenlänge, das durch die Probe geschickt wird. „Auf der anderen Seite befindet sich ein Phototransistor, ein Lichtsensor, der misst, wie viel davon absorbiert wird“, erläutert Di Nonno das Verfahren.
Nicht 90 Messwerte
wie bei anderen Methoden
Bei größeren Photometern setzt man auf das ganze Spektrum des Lichts. „Hier ist das aber zu aufwendig, weshalb wir uns nur auf einzelne Wellenlängen konzentrieren“, sagt Di Nonno. Mithilfe einer neuen Rechenmethode, bei der acht Punkte dieses Spektrums ausreichen, können die Forscher aus Kaiserslautern den Verlauf der Kurve berechnen und damit direkt die Farbe des Weins ermitteln. Bei der ursprünglichen Farbbestimmungsmethode werden 90 Messwerte benötigt, weshalb sich das Team nur auf einzelne Wellenlängen konzentriert. „Diese Berechnung funktioniert. Wir müssen sie in einem nächsten Schritt noch in die Kammer einbinden“, so Di Nonno weiter.
Neben der Farbe bestimmen auch noch andere Parameter die Qualität des Weins – etwa der Histamingehalt, die Konzentration von Milchsäurebakterien, die Eiweißstabilität oder die Zellviabilität der Hefe. Auch daran wird derzeit geforscht. Das Kaiserslauterer Team arbeitet dazu eng mit Kollegen vom Weincampus in Neustadt zusammen.
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